Geschmack braucht Erfahrung

Schnitzmühle bei Viechtach

Wellness und Adventure Camp. Ein Konzept, das funktioniert. Das haben sich die Nielson Brothers sehr gut überlegt. Hier spürt man die feinfühlige Mischung aus dänischer Leichtigkeit und liebevoller ostbayerischer Verwurzelung.

Das urige Gasthaus, eine ehemalige Dachschindelschnitzerei und späteres Sägewerk, liegt in einer Senke des bayerischen Waldes, umgeben von purer Natur. Der schwarze Regen rahmt das Gelände zu einer Seite hin ein und bildet eine natürliche Grenze vom Campinggelände zur benachbarten Wiese, auf der friedlich Pferde grasen.

Jetzt im Winter ist es ruhig, nur ein paar Autos stehen auf dem Parkplatz. Der Bambus neben dem Wellness-Pavillon ist schwer vom Schnee und die Sonne kommt an diesem trüben Tag nur schwer durch die grauen Wolken. Aber es duftet bereits nach Frühling, nach feuchtem Moos und frischem Holz. Das lässt erahnen, welch grüne Idylle in einigen Wochen hier entstehen wird.

In der liebevoll restaurierten Zirbelstube, in der auch die Stammgäste ihren Platz haben, warte ich auf Markus Fischer. Küchenchef, Geschmacksphilosoph, Menschenversteher und Naturbursche.

Die Bedienungen scherzen und lachen miteinander. Kommt ein Gast herein, wird er sofort begrüßt. Es ist schon ein ganz besonderes Flair: ungezwungen, natürlich, auf angenehme Art unverstellt und echt.

Markus Fischer kommt aus der Küche, begrüßt mich mit einem herzlichen Lachen und erklärt mir zuerst, warum hier jeder geduzt wird. „Hier bei uns ist jeder Mensch gleich viel wert. Es kommt nicht drauf an, was du hast oder bist. Jeder ist willkommen und soll sich bei uns wohlfühlen.“

Wie kamst du auf die Idee, deine eigenen Kracherl zu entwickeln?

Ganz einfach: Ich habe ein schlechtes Kracherl getrunken (lacht). Ich war in Düsseldorf zusammen mit Sebastian Nielson (Geschäftsführer Adventure Camp; Nielson Brothers) auf dem Future Seminar. Abends wollten wir uns dann in der Gastroszene ein wenig umsehen und sind in einem Szenelokal gesessen. Der Besitzer ist ein richtig ausgefuchster Kerl und ist auch schon ausgezeichnet worden. Aber das heißt nix, die Qualität hat mich trotzdem nicht überzeugt. Das war wirklich kein gutes Kracherl, aber alle anderen waren begeistert. Das kann doch nicht sein, habe ich mir gedacht, die sind davon schon begeistert? Und du wirst lachen, ich habe sogar davon geträumt, wie ich meine eigenen Limonaden mache. Also habe ich mir vorgenommen ein richtig gutes Kracherl zu machen. Dafür nehme ich dann nur die besten Zutaten und kann aber trotzdem auch noch gut davon leben.

Wann genau hast du deine Kracherl entwickelt?

Das war im Sommer 2016, da wurden sie zum ersten Mal abgefüllt, beim Lemberger Ludwig in Lam. Entwickelt habe ich sie ein halbes Jahr vorher. Die Prototypen setzten wir hier im Hotel auf die Speisekarte und konnten sie so sehr gut in der Praxis testen. Die Gäste sollten uns genau sagen, was gut schmeckte oder was man noch verbessern müsste. Das hat mir sehr geholfen.

Wie kam es zu eurer ausgefallenen Speisekarte?

Wir haben im Freien gekocht und gegrillt. Eine thailändische Frau, die damals als Gast in unserem Restaurant war, kam zu mir und fragte, ob ich nicht Lust hätte, die thailändische Küche kennenzulernen. Wir haben uns gleich super verstanden. Ich war dann einfach neugierig und wenige Tage später bin ich dann tatsächlich in Nürnberg in der Küche dieser Thai Frau gestanden und habe mir die Südostasiatische Kochkunst erklären lassen. Das war ein wundervolles Erlebnis. Danach hat's gefunkt, da kam mir dann die Idee mit der Thai–Bay. Ich dachte, das passt einfach zu uns und unserem Adventure Camp. Warum nicht mal was Neues probieren? (Thai-Bay: Beschreibung der Thailändisch-Bayrischen Küche im Hotelrestaurant Adventure Camp Schnitzmühle)

Die Gäste haben dann euer exotisches Angebot auch angenommen?

Ja, die Thai–Bay gibt unserer Küche enormen Schub. Viele unserer Gäste kommen von außerhalb und sind nicht ausschließlich Hotelgäste. Auch mittags ist es bei uns dann voll und man sollte reservieren. Das Schöne an unserer Karte ist ja, sollte man mal keine Lust auf Exotisches haben, dann stehen ja immer noch gute Bayerische Gerichte ebenso auf der Karte. Jedem so, wie es ihm schmeckt.

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Wir versuchen möglichst viel selbst zu machen. Eine ehrliche Küche mit den Produkten die wir hier in der Region haben, das ist meine Devise. Wir arbeiten hier eng mit den Produzenten zusammen. Einige Frauen hier aus der Gegend gehen beispielsweise während der Saison in den Wäldern Heidelbeeren sammeln, die ich ihnen dann abkaufen kann. Sie können sich etwas dazuverdienen und wir haben erstklassige, echte Heidelbeeren, die auch wirklich schmecken, nicht so wie die Kulturheidelbeeren. Auch mit den Landwirten, denen wir das Fleisch abkaufen, stehen wir in engem Kontakt. Wer Respekt und Demut vor der Natur hat, bekommt diese doppelt und dreifach zurück. Durch die heutige Massentierhaltung verlieren verschiedene Tiere nicht nur ihr Leben, sondern deren Fleisch auch an Geschmack. Demnach muss man das ja auch mal so betrachten: Unserer Meinung nach wird wirklich gutes Fleisch Luxus und klar, Luxus kostet Geld und mit Geld geht man sparsam um. Aber dafür gönnt man sich ja auch mal was Besonderes. Wir arbeiten hier nach dem "Umami-Prinzip". Gerichte werden zukünftig eher kompakter, raffinierter - und rundum intelligent zusammengestellt. Der Gaumen soll schmecken, was im Gericht enthalten ist, und überrascht werden.

Was macht deine Küche so besonders, was macht dir Freude daran?

Manchmal erzählen mir Gäste von Gerichten, die sie aus ihrer Kindheit kennen. Gerichte die ihnen als Kind die Mama oder die Oma gekocht haben. Dabei kommen sie ins schwärmen, weil sie der Geschmack an etwas aus ihrer Vergangenheit erinnert, dass sie vielleicht bereits verloren haben. Dann lasse ich mir das ungefähr beschreiben und versuche, das für sie zu kochen. Ich versuche Menschen mit Sachen zu begeistern, die ihnen fehlen. Das sind eben beispielsweise solche Kindheitserinnerungen, die einen Menschen für einen Moment glücklich machen können. Ich versuche die Vergangenheit für sie zurückzuholen. Das ist doch auch ganz wichtig, sich solche Rezepte zu bewahren. Meine Mutter und meine Oma haben mir auch immer viel über das Kochen erzählt, das bei diesem oder jenem Gericht zum Beispiel Äpfel drin waren oder der Teig knusprig war und so weiter. Und dieses Wissen muss man sich bewahren, daraus kann man dann wieder neue Dinge entwickeln.

Seit wann bist du hier im Restaurant der Schnitzmühle?

Ich habe 1993 hier mit meiner Ausbildung angefangen und bin hiergeblieben. Das sind jetzt dieses Jahr 25 Jahre. Ich wollte immer, dass jedem mein Essen schmeckt und sich auch auch jeder mein Essen leisten kann. Dabei muss das kein High End Luxus- Essen sein, das kann auch ein einfaches Kartoffelgericht sein. Aber es muss gut sein. Wir sind hier wie eine Familie und hier habe ich meinen Spielplatz für mein Hobby, warum sollte ich hier weggehen wollen?

Interessantes zum Thema "Kracherl": Das Wort "Kracherl" aus dem altbayerischen und österreichischen Raum stammt vermutlich von den früheren Kugelverschlussflaschen bei denen beim Öffnen eine Kugel in die Flasche gedrückt wurde, was ein charakteristisches "Krachen" auslöste.

Interview und Fotos: Ines Häberlein