EviEvi Lemberger 15. November 2019

Das mit der Marmelade habe ich nicht geplant, es ist einfach passiert

Jozefína Růžičková über Rose Garden, Orangenmarmelade und alles was dazugehört

Prachatice, 3. Dezember. 2017: Unzählige kleine Gläser. In dem Regal, in Holzkisten, auf dem Tisch, unter dem Tisch, auf dem Boden. Türmen sich, stapeln sich und warten. Warten, dass sie befüllt werden, mit - warte - heute Clementinen Marmelade. Die aber noch nicht fertig ist, noch gar nicht. Noch liegen die Clementinen unschuldig auf den Tisch verteilt. Müssen noch gekocht, geschnitten,noch  mehr gekocht, mit Zucker vermengt usw. usw. bevor sie in den kleinen Einmachgläsern landen.

Jozefína Růžičková macht heute Clementinen-Marmelade, denn gerade ist Clementinen-Zeit. In ihrer neuen Küche, die seit kurzem fertig geworden ist.

Jozefína Růžičková ist die Beste ihres Fachs. In der Zeit von 2016 bis 2017 gewannen ihre Marmeladen 16 Medaillen beim "The World's Original Marmelade Award". Davon ein Mal Doppelgold, 6 Gold, 8 Silber und ein Mal Bronze. Ich darf bei ihr sein, beim Kochen zusehen und mit ihr über die Wunder des Marmeladeneinmachens sprechen.

 

 

Wie bist du auf die Idee gekommen, Marmelade zu machen?

Es war ein Zufall. Ich habe früher Marmeladen für Freunde gemacht und ich habe sie verschenkt. Meine Schwägerin bekam immer eine Himbeermarmelade als Weihnachtsgeschenk. Dann wollte ich die Orangenmarmelade probieren. Und dann habe ich mich für den Wettbewerb The World's Original Marmelade Award beworben und dann dachteich - warum verkaufe ich es nicht? Ich habe jahrelang in Prag für Nestle gearbeitet. Ich war im Marketing, aber als meine Kinder geboren wurden, wollte ich in diesem kleinen Dorf leben, anstatt jede Woche nach Prag zu fahren. Also habe ich nach etwas gesucht, was ich in meinem Dorf machen könnte. Und eigentlich habe ich Schmuckherstellung gemacht. Dass mit der Marmelade habe ich nicht geplant, es ist einfach passiert, als es passiert ist musste ich darauf reagieren.

Wie hast du von dem Wettbewerb erfahren?

Ich komme aus einem kleinen Dorf in der Slowakei und wir machten Marmelade zu Hause, aber ich habe nie versucht, Orangenmarmelade zu machen. 1995, als ich in Schottland für ein Semester studierte, probierte ich eine Orangenmarmelade mit Toast, die so bitter war, dass ich sofort genug davon hatte. In Tschechien ist aber aufgrund der Frau Vitow die Orangenmarmelade sehr bekannt, da sie als erste diesen Wettbewerb gewonnen hat. Ich würde sagen, dass Orangenmarmelade in Tschechien unter den kleinen Marmeladenherstellern ziemlich populär geworden ist. Also dachte ich, ich sollte es auch versuchen und reichte es zu dem Wettbewerb ein. Das war vor zwei Jahren als ich noch keinen Verkauf hatte.

Ok, kann jeder an dem Wettbewerb teilnehmen?

Ja, es gibt zwei Kategorien: Amateur und Professionell. So sendete ich der Kategorie Amateur und bekam den Preis, und es war die erste Orangenmarmelade, die ich gemacht habe, und ich habe auch die Bronzemedaille für eine Andere bekommen. Aber vor allem bekam ich Feedback.

Wie ist es weitergegangen?

Nach dem Wettbewerb sprach ich mit verschiedenen Leuten, die die Marmeladen probierten und mir sagten - warum willst du sie nicht verkaufen? Und ich dachte mir, dass ich genau das nicht wollte. Ich arbeitete für Nestle und ich wusste von den Regulierungen und hatte keine Lust auf ein Lebensmittelgeschäft, aber dann sprach ich mit einem Mädchen aus dem Ort und sie meinte, dass, wenn ich keine Küche haben würde, ihre Küche haben könnte. So fing es an. Und jetzt habe ich meine eigene Küche. Zuerst fing ich an, die Marmelade in kleinen Bauernmärkten zu verkaufen. Im nächsten Jahr sendete ich wieder Proben zu diesem Wettbewerb – in diesem Jahr jedoch schon in der Profikategorie. In diesem Jahr gewann ich ein Gold und sechs silberne Medaillen. Ich sendete Marmeladen mit Clementine,Orange mit Zimt, Zitronen mit Lavendel ein. Unterschiedliche Marmeladen.Und ich war sehr überrascht. Dieses Jahr habe ich sie am Wochenende vorher gemacht, so dass sie gerade noch rechtzeitig für den Wettbewerb fertig werden würden. Ich war total geschockt, weil ich die Doppelgold Medaille bekommen habe, denn das ist das höchste Level. Für das Doppelgold wurden von allen Goldpreisen zwei oder drei ausgewählt, die dann die ersten Top-Golds sind. Für den Rest bekam ich fünf Goldmedaillen und zwei Silbermedaillen. Ich war schockiert, weil ich das Doppelgold für Blutorange mit Hagebutte bekam, was ich zum ersten Mal ausprobiert habe. Vielleicht war es die Kombination, denn sie erhalten jedes Jahr etwa 2000 Proben und das war vielleicht etwas anders.

Das war deine Zitrusgeschichte. Was ist mit dem anderen Wettbewerb "Great Taste"?

Zur gleichen Zeit, als ich mich für den Zitruswettbewerb angemeldet habe, habe ich mich für den ‚ Great Taste’ Wettbewerb angemeldet. Deadline war schon im Februar und nach sechs Monaten, im August, erhielt ich die Ergebnisse und ich bekam drei Sterne für die Feigen-Birnen und weißen Rum Marmelade. Dieser Wettbewerb gilt für alle Lebensmittel und sie haben unterschiedliche Kategorien und von 12 000 Produkten erhält 1% drei Sterne. Ich war überrascht, weil ich diese Marmelade sehr mag. Mein Mann sagte mir, dass dies eine gute ist.

Das ist eine außerordentliche Leistung. Bist du stolz auf dich?

Ich hatte die gleichen Interviews beim Seznam, die tschechische Version von Google. Dadurch erhielt ich eine riesige Medienaufmerksamkeit und viele Leute kennen mich. Das ist komisch. Die Tatsache, dass ich die höchste Auszeichnung von beiden Wettbewerben in Großbritannien, wo die ganze Welt Dinge schicken kann, bekommen habe ... vielleicht sollte ich stolz sein.

Wie kannst du den Erfolg erklären?

Ich weiß es nicht. Ich mache die Marmelade so wie ich sie mag. Es ist das Privileg eines eigenen Geschäfts, dass ich genau das machen kann, was ich will. Als ich bei Nestle in der Marketingabteilung war, musste ich immer Kompromisse eingehen. Hier muss ich es nicht. Und der Erfolg: naja, vielleicht, weil noch mehr Leute den gleichen Geschmack wie ich haben. Denn, wie ich schon sagte, das Herstellen von Marmelade ist ziemlich einfach. Du brauchst gute Früchte, ein bisschen Zucker. Und du brauchst ein bisschen ... es ist nicht wirklich Wissen, eher Erfahrung. Man muss nur wissen, wann man den Zucker hinzugibt bzw. umrührt.

Wie viele verschiedene Konfitüren hast du?

Eine Menge. 50 verschiedene Sorten sind es schon.

Welche ist dein Favorit?

Ich mag die Hagebuttenmarmelade sehr gern, was lustig ist, weil ich mich an Hagebutten aus meiner Kindheit erinnern kann. Die sind wirklich haarig und flüssig und ich mochte sie nicht. Als ich schon Marmelade machte war ich in einem Laden und die Inhaber sagten mir, dass niemand Hagebuttenmarmelade macht und ich dachte mir. Natürlich - warum sollten sie es machen? Es ist also ein langer Prozess. Trotzdem versuchte ich es und versuchte die Haare und die Kerne zu entfernen. Das war so eine Sauerei und ich habe noch für Wochen später danach gerochen. Mittlerweile habe ich einen Prozess, der ertragbar ist und jetzt ist diese Marmelade auch noch mein Favorit.

Hast du von deiner Mutter gelernt Marmelade zu kochen?

Wir kamen aus der Südslowakei und wir hatten viele Obstbäume und Felder. Ich habe immer mitgeholfen, jedoch machte ich immer nur die langweiligen Sachen: Ich putzte die Gläser, wusch die Erdbeeren und sammelte die Beeren. All diese langweiligen Sachen. Es war Teilmeines täglichen Lebens.

Wie bringst du deine Arbeit mit dem Familienleben zusammen?

Am Morgen, wenn die Kinder in der Schule sind, arbeite ich für vier Stunden. Am Nachmittag, wenn sie zu Hause sind, mache ich etwas am Computer, denn nachmittags bringe ich die Kinder in die Stadt. Es wäre mir nicht möglich anfangen zu kochen, weil ich nicht aufhören könnte. Und nach 18 Uhr, wenn sie zuhause sind, kann ich wieder mit dem Kochen beginnen.

Was sagt dein Ehemann dazu?

Ihm gefällt es. Das Einzige, was er nicht verstehen kann ist, dass ich bis zwei Uhr morgens aufbleiben kann und ich kann nicht verstehen, dass er um sechs Uhr aufstehen kann.

Und machst du das alles alleine?

Es kommt darauf an. Wenn Erntezeit ist und ich an Wochenende entscheide, wie viel ich brauche, kaufen muss und verarbeiten muss – bitte ich Freunde mir zu helfen. Ansonsten bin ich alleine, aber ich suche eigentlich jemanden. (Update: sie hat jemanden gefunden der ihrhilft). Wenn du ein Unternehmen gründest, kannst du keine Leute einstellen, also konnte ich am Anfang keine Menschen haben, die mir helfen.

Es ist auch interessant, dass du für eine Firma gearbeitet hast, die nicht gegensätzlicher als das sein könnte, was du jetzt tust. Hat dir die Zeit geholfen?

Ich war zehn Jahre lang bei Nestle und natürlich habe ich vieles gelernt, dass ich so gar nicht erklären kann. Es hat mir zum Beispiel geholfen, nicht aufzugeben und es immer eine andere Option zu finden. Ich habe gelernt, dass Sie ein Produkt definieren müssen, und ich habe es zu ernst genommen.

Warum?

Als ich die Marmelade für den Verkauf herstellte, rief ich die zuständigen Behörden an und fragte sie: Wie markiere ich die Marmeladen? Ich habe 50% Zucker und nicht 52%, wie es in der Marmelade erforderlich ist. Mache ich immer noch etwas Legales? Ich war daran gewöhnt, dass das was auf dem Etikett stand auch drinnen sein sollte. Und weißt du, das Lustige ist. Ab 60% ist es Marmelade, von 60 bis 52% ist weniger süße Marmelade, von unter 40% ist es Marmelade für Diabetiker. Aber zwischen 40 und 52% Zuckeranteil gibt es keine Bezeichnung. Nichts. Es ist europäisches Recht, und ich schätze, sie haben einfach vergessen, es zu etikettieren, denn in der EU haben gibt es keine Marmelade mit einem Zuckeranteil zwischen 40 und 52 %. Es ist lächerlich.

Was hast du gemacht?

Wenn ich Marmelade zu weniger als 60% mache, ist es einfach Marmelade weniger süß. Ich konnte keine andere Lösung finden. Aber ich denke auch, dass ich zu genau bin. In Großbritannien, als ich dort für den Erhalt des Preises war, traf ich andere Frauen, die Marmelade machten und einige wussten nicht einmal, dass so eine Regulierung existiert. Die Behörden sagten mir, wenn es für mich so wichtig wäre, könnte ich das Parlament kontaktieren und eine Gesetzesänderung vornehmen.

Wie bist du auf den Namen Rosengarten gekommen?

Ich habe nicht viel darüber nachgedacht. Ich dachte, was Obst und Garten beinhaltet. Es ist lustig- ich komme aus dem Marketing und ich dachte nicht mehr als fünf Minuten über die Marke. Mein Name war Berg Záhorská. Deswegen fand ich Rosengarten einen passenden Namen. Außerdem, wenn Doktor Oetker Tiefkühlpizza verkaufen kann- denkst du, dass es wirklich wichtig ist, welche Art von Namen ein Produkt hat? Es ist nicht wichtig, wie die Marke heißt, sondern was die Leute sehen.

Ich habe gehört, dass die königliche Familie deine Marmelade gegessen hat?

Oh ja, ich weiß. Das fragt jeder. Ich liefere es an Fortnum und Mason, ein zweihundert Jahre altes Geschäft in Großbritannien ist, die die britische Königsfamilie mit Essen versorgt, aber ob die Königin meine Marmelade kauft - ich weiß es nicht.

Wie garantierst du den Bestand?

Gar nicht. Du kannst nicht planen. Ich bin auf die Frucht angewiesen. Dieses Jahr hatte ichdas Problem, Birnen wegen meiner Feigen und Birnen Marmelade zu finden. Ich bin glücklich, hier in dieser Gegend zu sein. Es gibt viele Leute, die Wiesen mit Pflaumen, Kirschen, Birnen usw. haben. So bekomme ich hier alles von einheimischen Bauern. Aber dieses Jahr war es wirklich schlimm. Ich ging zu mehreren Lieferanten. Ich bekam, was ichwollte, aber weil ich keine große Menge brauchte: Ein anderes Problem ist, dass ich keine große Firma bin, also kann ich nichts lagern. Wobei das nicht schlecht ist denn niemand kannmich davon überzeugen, dass es egal ist, wann man Marmelade herstellt. Ich denke, das kommt auch von Kindheit her. Im Sommer haben wir Marmelade produziert und gegessen. Ich mag die braune Erdbeermarmelade, die vor einem halben Jahr gemacht wurde, nichtwirklich.

Was bedeuten lokale Lebensmittel für dich?

Was ich lokal kaufen kann, kaufe ich auch lokal. Ich weiß definitiv, woher mein Essen kommt. Ich war auch an Zitrusfrüchten interessiert, also habe ich mehrere Produzenten in Sizilien ausprobiert und einen gefunden. Das ist sehr wichtig für mich. Ich komme aus der Slowakei. Für Aprikosen gibt es einen bestimmten Ort, wo sie sie haben, also habe ich es dort gekauft. Das Gleiche gilt für Pfirsiche. Es ist nahe bei dem Haus meiner Mutter. Ich kenne die Leute, die die Pfirsiche anbauen und ich gehe jeden Morgen dorthin. Sie sind sehr süß, weil sie genau richtig sind, wenn sie geerntet werden und ich sie sofort verarbeite.

Was denkst du ist die beste Marmelade?

Ich kaufe keine Marmeladen. Ich mag es, verschiedene Speisen zu probieren, aber bei Marmelade vertraue ich meiner eigenen. Als ich bei dem Wettbewerb in England war, habe ich natürlich die anderen Marmeladen probiert. Aber wenn Sie die Marmelade mit Löffel probieren, machst du nicht die gleiche Erfahrung wie mit Brot und Kaffee. Ich bin sicher, es gibt andere gute Marmeladenmarken. Aber ich mag Marmelade mit weniger Zucker, und die meisten von ihnen Marmeladen in Geschäften sind ziemlich süß.

Deine aufregendste Erfindung?

Ich denke da ist eine, die den Bach runter ging - Du kennst den Paddington Bär? Paddington ist ein Teil des Orange Festivals. Und sie baten anlässlich des 10. Jahrestags des Festivals eine Paddington-Bärenmarmelade zu produzieren. Und ich wusste, er kommt aus Peru, und da ist das Dolce Leche sehr berühmt, das ist eine Kondensmilch und sie wird gekocht und ist in jedem Dessert. Also dachte ich: Warum kombiniere ich das nicht mit Marmelade? Es war eine Katastrophe. Als ich die Zitrone in die Milch gab sah schrecklich aus.

Wie kommst du auf die Marmeladenkombinationen?

Ich weiß es nicht. Ich möchte sie interessant machen und sie sollen zusammen schmecken und wenn ich verschiedene Früchte kombiniere, gehe ich nach Farbe. Ich habe Blaubeere und Granatapfel probiert. Weil es orange und rot war. Und es wurde zu einem schrecklichen Braun. Es war auch sehr süß. Aber das ist großartig bei einem eigenen Geschäft. Ich muss keine langen Entscheidungsprozesse durchlaufen. Was ich an dem einen Wochenende gemacht habe, verkaufe ich am nächsten Wochenende. So bekomme ich sehr schnelles Feedback.

Hast du Ziele?

Meine Neujahrsvorsatz im Jahr 2017 funktionierte eher weniger – Ich wollte weniger arbeiten. Es hat nicht wirklich geklappt, aber am Ende habe ich eine Küche bekommen. 2018 möchte ich weniger arbeiten. Dazu müsste ich aber jemanden einstellen. Mein Problem ist: ich möchte nicht, dass Menschen von mir abhängig sind. Mein Mann hat eine Firma mit 20 Angestellten. Ich möchte das nicht haben. Ich wäre gerne für meine Kinder da und ich halte nicht nach Millionen Ausschau.

Bist du es leid, Marmeladen zu machen?

Ja, vielleicht um zwei Uhr nachts, wenn ich um sieben Uhr wegen der Kindern aufwachen muss. Letztes Wochenende besuchten wir einen Freund und es war eines der ersten Wochenenden, die wir frei hatten. Und als ich am Sonntag zurückkam, freute ich mich schon darauf, Dinge zu erledigen.


Dreimalig "Schon gewusst"?

Die Geschichte der Orangenmarmelade:

Ein Geschäftsmann aus Schottland brachte vor 200 Jahren aus Sevilla Orangen mit, jedoch waren sie ungenießbar, da ihre Schale viel zu bitter war und sie so sauer wie Zitronen waren. Mit seiner Frau zusammen versuchten er Marmelade herzustellen und es hat überraschend funktioniert.


Interview und Fotos: Evi Lemberger

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